Paneer

Sep 6, 2014

Queso fresco ayurvédico casero.

Fácil y rápido de elaborar:

2 litros de leche entera (se pueden hacer varios litros más según la cantidad de panner que se quiera tener)
Zumo de dos limones, o una cucharadita –de las de café– de ácido cítrico, o
2 vasitos de yogur (unos 250 gramos)
1 gasa o muselina cuadrada de unos 30 centímetros por lado, o un colador grande de tela

Calentar la leche, revolviéndola de vez en cuando, para impedir que se forme nata en la superficie. Cuando la leche comience a hervir, agregarle el coagulante elegido. Retirarla del fuego y dejarla reposar 5 minutos, al cabo de los cuales la cuajada debe haberse separado bien del suero (éste se torna amarillo claro).
Verter el contenido sobre la gasa, la muselina, (o el colador de tela) que se habrá dispuesto cubriendo el fondo de un colador, dejando que las cuatro esquinas cuelguen hacia fuera. Juntar las cuatro esquinas de manera que el peso de la cuajada cuelgue como si fuera una bolsa, colocándola sobre un recipiente para retener el suero que se cuele. Es más directo colar con el colador de tela.

La cuajada, llamada paneer en hindi, se utiliza mucho en las recetas y no se le conoce ningún sustituto. Los quesos que se encuentran en el comercio no pueden reemplazarla, porque se derriten con el calor. El paneer fresco, una vez escurrido, puede agregarse tal como está a los preparados de hortalizas o servir para rellenar samosas.
Amasándolo, se utilizará en la confección de dulces.
En forma de bolitas fritas, enriquecerá numerosos guisos.
El paneer prensado se cortará en pequeños cubos que se freirán, luego se remojarán en una solución con sal y a veces con especias para ser añadidos a las preparaciones de hortalizas.
Preparación y cocción: 15 minutos.

Algunas indicaciones sobre la confección del paneer:
-Un litro de leche fresca rinde 110 gramos de paneer fresco escurrido o 95 gramos de paneer prensado (este es un cálculo basado en un prensado de 10 minutos).
-El Zumo de limón: Es un medio natural, que tiene la particularidad de dar al paneer un sabor ligeramente agrio.
-Acido Cítrico: Se encuentra en farmacias, práctico. Para evitar poner demasiado ácido cítrico en la leche, no agregue más que un poco cada vez, revolviendo suavemente hasta que la leche cuaje.
-Yogur: Si se desea un sabor más suave. Antes de agregarlo a la leche hirviendo, hay que diluir el yogur en un poco de agua.
-Suero de leche: Puede utilizarse para regar las plantas.